Chinakohl vierteln und gründlich waschen. Stielansatz entfernen, den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden und in einen großen Topf oder Schüssel geben. Wasser mit 3 EL Salz mischen und über den Chinakohl verteilen. Alles gut mit den Händen vermischen und zusammendrücken, damit alle Kohlstücke gleichmäßig benetzt werden. Den Kohl für mindestens 2 Stunden stehen lassen, dabei alles immer mal wieder durchrühren.

Rettich waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Salz verrühren und 30 Minuten stehen lassen, damit sich Flüssigkeit bildet.

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Für die Würzpaste Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben und zusammen mit Sojasoße und Paprikapulver im Blender, Mörser oder mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.

Den Chinakohl mit Wasser mehrmals gründlich durchspülen und zusammen mit den Lauchzwiebeln zum Rettich geben. Die Paste gleichmäßig unter die Gemüsemischung rühren und verteilen.

Den Kimchiansatz in heiß ausgewaschene Gläser geben, dabei einige Zentimeter Platz zum oberen Rand lassen und den Kimchiansatz beim Einfüllen immer wieder gut zusammendrücken, damit mögliche Luftblasen entweichen können und das Gemüse gleichmäßig von Flüssigkeit bedeckt ist. Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht, einfach ein wenig Salzwasser zum Auffüllen verwenden.

Das Gemüse mit einem Gewicht herunterdrücken und je nach Geschmack 2-7 Tage leicht abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Alternativ kann man auch Gläser mit speziellen Fermentieraufsätzen (z. B. „Mason Tops – Pickle Pipes“ für „Ball Mason Jars“) verwenden.

Sobald das Kimchi den richtigen Geschmack hat, die Gläser verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Da die Fermentation aufgrund der Temperatur deutlich verlangsam wird, hält sich so das Kimchi mindestens 2-3 Monate.