Die eigene kleine Bärlauch-Plantage – mit diesem Ziel vor Augen habe ich direkt in unserem ersten Gartenjahr Bärlauch unter dem Apfelbaum gepflanzt. Und inzwischen reicht die Menge auch für erste Rezept-Experimente aus, und ich nutze den Bärlauch nicht mehr nur für Pesto oder Würzpaste, sondern habe den Bärlauch dies Jahr auch für eine Vollkorn Dinkel-Focaccia Bärlauch genutzt.

Focaccia – ein paar Hintergrundinfos

Die Ursprünge der Focaccia gehen ins Altertum zurück. Von den Römern wurde die Focaccia ‘panis focācius’ “in der Herdasche gebackenes Brot” genannt¹⁾.
Eigentlich bezeichnet Focaccia ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut wird. Optional sind auch noch weitere Zutaten möglich. Inzwischen gibt es aber auch in vielen anderen italienischen Regionen eigene Focaccia Varianten¹⁾.
Manche betrachten die Focaccia auch als Vorläufer der Pizza¹⁾.

Zutaten, die du für eine Focaccia benötigst

Getreide, Wasser, Hefe und Olivenöl, mehr braucht man nicht für eine Focaccia. Für uns bedeutet das, dass wir Focaccia auch sehr gut mit Zutaten aus dem Vorrat backen können. Dinkel, Trockenhefe und Olivenöl gehören quasi zur Standardbestückung unseres Vorratsschranks.

Wie man Hefeteig einfach zubereiten kann

Ich bereite Hefeteig inzwischen so zu, dass ich mit nur einer Schüssel auskomme. Erst kommt das Mehl in die Schüssel., dann das Wasser und anschließend das Salz. Zum Schluss streue ich die Hefe über die Wasseroberfläche, damit sie sich auflöst. Anschließend vermische ich alle Zutaten miteinander und fange mit dem Kneten an. Ich knete so lange, bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr einreißt, wenn ich ihn sanft auseinander ziehe.

Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

Diese Zubereitungsmethode für einen einfachen Hefeteig habe ich durch das Buch ‘ Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking’ (Amazon*) von Michael Ruhlman kennengelernt. Auch das Verhältnis der Zutaten für den Hefeteig, den ich für die Focaccia verwende, stammt aus diesem Buch. Und in dem Buch wird auch beschrieben, wie man die vorgestellten Basisrezepte abwandeln kann. Um aus dem Basis-Hefeteig z.B. eine Focaccia backen zu können, braucht es nur noch Olivenöl und ggf weitere Geschmackszutaten wie Kräuter.

Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen

Wenn ich die Wahl habe, bereite ich Hefeteig inzwischen am Liebsten am Vorabend vor. Dies gilt nicht nur für Dinkel-Focaccia, sondern auch für Pizza, Brötchen etc. Ich lasse den fertig gekneteten Teig dann über Nacht im Kühlschrank gehen und verarbeite ihn am nächsten Tag weiter.

Diesen Arbeitsablauf empfinde ich als deutlich entspannter, als wenn ich versuche, alle Arbeitsschritte in einem Tag unterzubringen. Außerdem habe ich so auch morgens die Chance auf frische selbstgemachte Backwaren. Und für die Zubereitung des Teigs muss die verwendete Flüssigkeit nicht extra erwärmt werden und man kann auf die Zugabe von Zucker oder anderen Beschleunigern für die Hefe verzichten.

Als ich damit anfing, Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, haben der Liebste und ich übrigens direkt eine kleine Testreihe mit Brötchen gemacht und dabei dann auch festgestellt, dass die Brötchen, die länger gehen konnten, deutlich fluffiger waren. Und eine lange Teigruhe sorgt außerdem für eine bessere Verträglichkeit, da so noch einige schwer verdauliche Inhaltsstoffe des Mehls abgebaut werden können.

Die vollwertige Variante: Vollkorn Dinkel-Focaccia

Bereits seit einiger Zeit berücksichtigen wir bei unserer Ernährung viele Aspekte einer vollwertigen Ernährung. Diese versuchen wir so gut wie möglich zu befolgen und fühlen uns dabei sehr wohl. Deshalb haben wir auch das klassische Focaccia Rezept entsprechend abgewandelt zu einer Vollkorn Dinkel-Focaccia.

Lieblingsgetreide Dinkel

Dinkel hat einen fein nussigen Geschmack, den wir sehr gerne mögen. Außerdem weiß man inzwischen, dass Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit oft Dinkel besser vertragen. Das mag eventuell auch daran liegen, dass Weizen meist mehr gedüngt und gespritzt wird. Dinkel gilt als anspruchslos und widerstandsfähig gegen klimatische Einflüsse. Angebaut wird er vor allem im ökologischen Landbau. Von Dinkel gibt es relativ wenige Neuzüchtungen. Die Erträge beim Dinkel sind geringer als beim Weizen. Auch durch Düngen lassen sie sich kaum steigern. Zudem ist Dinkel ein Spelzgetreide, d. h. die einzelnen Körner sind fest vom Spelz umhüllt. Der Vorteil ist, dass die Körner so vor Schädlingen, Kälte und Nässe geschützt sind. Dafür müssen die Dinkelkörner nach der Ernte allerdings noch zusätzlich entspelzt werden.

Frisch gemahlener Dinkel

Für das Gelingen der Dinkel-Focaccia ist es kein Muss, dass der Dinkel selbst gemahlen wird. Wir machen es aber vor allem wegen der kürzeren Haltbarkeit von Vollkornmehl. Anders als bei herkömmlichem Mehl wird für Vollkornmehl das ganze Korn vermahlen, denn viele wichtige Inhaltsstoffe befinden sich im Keimling und in den Randschichten des Korns.

Haltbarkeit von Vollkornmehl

Im Keimling stecken aber auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Sobald diese mit Sauerstoff in Kontakt kommen, oxidieren sie. Das Mehl wird ranzig und schmeckt nicht mehr. Daher sollte man Vollkornmehl nicht zu lange lagern. Mit der Getreidemühle können wir die jeweils benötigte Menge an Mehl oder Schrot immer frisch herstellen und den Feinheitsgrad selbst bestimmen. Getreide kaufen wir mittlerweile nur noch als ganze Körner. Damit ist auch unser Vorratsschrank etwas übersichtlicher geworden.

Zutaten ersetzen

Wer jetzt nicht so gerne Dinkel mag wie wir, der kann den Dinkel auch einfach durch (Weich)Weizen ersetzen. Statt Dinkel-Focaccia ist es dann eine Weizen-Focaccia. Beide Getreidesorten besitzen ähnliche Eigenschaften beim Backen und Kochen.
Trockenhefe kann natürlich auch durch frische Hefe ersetzt werden. Wir finden einfach die Bevorratung mit Trockenhefe sehr praktisch.
Und auch bei den Kräutern kann man ganz nach Geschmack und Saison variieren. Wie wäre es z. B. mit Rosmarin, Thymian oder Oregano?