Buchrezension | Backen mit Buchweizen – glutenfrei mit Genuss von Modesta Bersin

Eigentlich backe ich eher selten. In den letzten Wochen ist es aber anders gewesen. So gab es hier bereits glutenfreie Pizzabrötchen mit Knoblauch und glutenfreien Rhabarberbaiser aus frisch gemahlenem Buchweizen. Mir selbst gefällt der leicht nussige Geschmack von Buchweizen sehr. Beim Mann meines Vertrauens ist es glücklicherweise nicht viel anders. Doch vor allem hat sich herausgestellt, dass er diese Backwaren, anders als so manch klassische Erzeugnisse aus Auszugsmehl, prima verträgt.

Beide Rezepte stammen aus dem Buch Backen mit Buchweizen – glutenfrei mit Genuss* von Modesta Bersin. Erschienen ist das Buch vor zwei Jahren im AT Verlag, ich selbst habe es für mich aber erst Anfang dieses Jahres entdeckt. Viele Bücher zum Thema glutenfreies Backen, die ich mir bis dahin angesehen hatte, verwenden oft für ihre Rezepte fertige Universalmehlmischungen, die zusätzlich mit Ballaststoffen aus verschiedenen Fasern und Kleien angereichert sind, ohne dass man ganz genau erfährt, was alles in welchen Mengen in den Mischungen enthalten ist. Ich möchte aber gerne wissen, womit ich koche und backe. Auch mahle ich inzwischen das Mehl zum Backen selber. Wieso ich das mache, kann man u. a. schön zusammengefasst bei Melanie und Sönke vom Vollwert-Blog nachlesen.

Ähnlich ging es wohl auch der Autorin Modesta Bersin, die seit 25 Jahren als Ernährungs- und Fastenberaterin arbeitet und die sich außerdem glutenfrei ernähren muss, dabei aber nicht auf eine vollwertige Ernährung verzichten wollte. Sie schreibt dazu selber, dass ihr das gelungen ist, indem Buchweizen zu einem festen Bestandteil in ihrer Küche geworden ist. Da Buchweizen sich aufgrund der fehlenden Gluten beim Backen völlig anders verhält als Getreide, musste sie dazu allerdings die verschiedenen Rezepte neu erarbeiten. Teilweise griff sie außerdem auf traditionelle Rezepte mit Buchweizen zurück. In der Bretagne werden z.B. schon seit dem Mittelalter Buchweizen-Crêpes gebacken.

Und so finden sich in Backen mit Buchweizen insgesamt 70 Rezepte für Kuchen, Torten, Brote und Kleingebäcke mit Buchweizen inclusiver Basisrezepte für alle Teigarten. Von klassischen Rührteigen, über Knet- und Quark-Öl-Teige bis hin zu Biskuitteigen reicht die Auswahl. Aber auch Broten und Brötchen und Crêpes, Blini & Co sind eigene Kapitel gewidmet.

In einem einleitenden Kapitel erfährt man zudem Hintergründiges und Wissenswertes zum Buchweizen, wobei die Informationen auf mich einen gut recherchierten Eindruck machen. So wird z. B. darauf hingewiesen, dass beim Buchweizen die Verarbeitung in einer europäischen Mühle noch nichts über die Herkunft des Buchweizens aussagt. Und genauso wenig sollte man davon ausgehen, dass jeder im Handel erhältliche Buchweizen auch immer vollständig glutenfrei ist, da durch die Fruchtfolge auf dem Feld, bei der Lagerung, beim Vermahlen… immer auch eine Kontamination mit anderem Getreide möglich sein kann. Wenn man sich nicht glutenfrei ernähren muss, sondern einfach sehr gerne Buchweizen mag, ist das nun nicht weiter tragisch. Ansonsten sollte man natürlich unbedingt darauf achten, dass der gekaufte Buchweizen bzw. das Buchweizenmehl auch als glutenfrei gekennzeichnet ist.

Auch der eigentliche Rezeptteil gefällt mir sehr gut. Nicht nur, dass die Rezepte sehr abwechslungsreich sind, bislang sind mir auch alle auf Anhieb gelungen. Neben den bereits auf dem Blog gezeigten Pizzabrötchen und dem Rhabarberbaiser habe ich mich vor allem durch das Crêpekapitel mit Begeisterung gebacken. Auch die Fotos zu den Rezepten gefallen mir sehr. Und, was leider nicht mehr immer selbstverständlich ist, sie passen auch zu den Angaben in den Rezepten. Denn hier hatte ich kürzlich bei einem anderen Buch leider ganz andere Erfahrungen gemacht. Doch bei Backen mit Buchweizen passt alles.

Und das alles passt, dafür sorgt auch die abschließende Doppelseite Glossar und Küchenpraxis mit wertvollen zusätzlichen Tipps, auch was den Umgang mit anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten betrifft. So kann man z.B. bei Milchunverträglichkeit die Milchprodukte in allen Rezepten durch Kokosmilch ersetzen und für eine milcheiweißfreie Ernährung wird empfohlen, die Milchprodukte durch verdünnte Sahne auszutauschen. Gesüßt wird übrigens in den meisten Rezepten wahlweise mit Vollrohrzucker oder mit Honig, wobei ich selber Letzteres vorziehe.

Dass ich dies Buch, seit es bei mir eingezogen ist, nicht mehr missen möchte, und dass es seinen Platz als neues persönliches Standardbackbuch im Sturm erobert hat, könnt ihr nun sicherlich gut nachvollziehen. Vor allem enthält Backen mit Buchweizen noch so viele Rezepte, die ich ebenfalls unbedingt ausprobieren will. Von daher bin ich sehr froh, dass ich dies Buch gefunden und mir gegönnt habe.

Habt einen schönen Start in die Woche! Liebe Grüße, Eva.

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